Blé de population

Un pain fabriqué avec du blé de population et du levain naturel se distingue de la boulangerie conventionnelle par plusieurs aspects, à la fois en termes de composition, de procédé et de bénéfices pour la santé.

Les particularités du blé de population

Un blé de population est un mélange de plusieurs variétés de blés anciens, non standardisées. Contrairement aux blés modernes, qui ont été sélectionnés pour leur rendement élevé et leurs propriétés techniques (notamment un gluten très résistant et élastique), les blés de population ont une grande diversité génétique.

• Richesse nutritionnelle : Ces blés sont souvent plus riches en micronutriments (minéraux, vitamines) et en fibres que les blés modernes.
• Meilleure digestibilité : Les protéines de ces blés, notamment leur gluten, ont une structure différente et sont généralement plus courtes. Combinée au processus de fermentation au levain, cette particularité les rend bien plus digestes pour les personnes souffrant de sensibilités au gluten (attention, il ne convient pas aux personnes atteintes de la maladie cœliaque).
• Saveurs et arômes : La diversité génétique des blés de population se traduit par une plus grande complexité aromatique. Le pain qui en résulte a un goût plus marqué, souvent avec des notes de noisette, de miel ou des saveurs rustiques.
• Résilience agronomique : Cette biodiversité permet aux cultures de mieux s’adapter à leur environnement et de résister aux maladies, ce qui est particulièrement apprécié en agriculture biologique ou durable.

Les particularités du levain naturel

Le levain naturel est un ferment vivant, mélange de farine et d’eau, qui contient des levures et des bactéries lactiques naturellement présentes dans l’air. Il est utilisé comme agent levant à la place de la levure de boulangerie industrielle.

• Digestion facilitée : La fermentation lente et prolongée du levain « prédigère » la pâte. Les bactéries lactiques décomposent les glucides complexes et les phytates, une molécule qui entrave l’absorption des minéraux. Cela rend le pain beaucoup plus facile à digérer.
• Index glycémique plus bas : Le processus de fermentation au levain diminue l’index glycémique du pain, ce qui signifie qu’il fait moins rapidement monter le taux de sucre dans le sang. C’est un avantage important pour la gestion de la glycémie.
• Meilleure biodisponibilité des nutriments : En dégradant l’acide phytique, le levain libère les minéraux (fer, magnésium, zinc) présents dans la farine, permettant à l’organisme de mieux les assimiler.
• Durée de conservation prolongée : L’acidité du levain agit comme un conservateur naturel, ce qui permet au pain de se conserver plus longtemps sans durcir ni moisir.
• Goût et texture : Le levain confère au pain une saveur acidulée caractéristique et une croûte plus épaisse et croustillante. La mie, quant à elle, est souvent plus dense et moins aérée que celle d’un pain à la levure industrielle.

En résumé, un pain au blé de population et au levain naturel est une combinaison de traditions et de bienfaits. Il offre non seulement une meilleure digestibilité et une richesse nutritionnelle accrue, mais aussi une palette de saveurs et une qualité authentique que l’on ne retrouve pas dans les pains industriels.